Si dice che per ogni carbonara fatta con la panna ci sia un romano che piange!

Monarca della tradizione, per lei vale il detto ” less is more “.

Quattro ingredienti di eccellenza, uova, pecorino romano, guanciale croccante fuori e morbido dentro, pepe nero con macinatura espressa sul momento, evitando così la spezia in polvere.

La pasta dovrebbe essere lunga, dunque via libera a bucatini o bavette ma per andare sul sicuro e cadere in piede i nostri cari spaghetti!

” Er sommo amplesso tra er guanciale e l’ ova, mist’ ar formaggio e ar pepe grattugiati, è er nunprusurtra pe gole e palati, da ‘ngolosì co un’ emozzione nova…usa le penne oppure li spaghetti, non sò da disdegnà li rigatoni…”.

Detta così parrebbe un gioco da ragazzi ma le insidie sono dietro l’ angolo e la carbonara è una cosa seria.

Cuoci troppo l’ uovo e fai una frittata!

Cuoci troppo poco l’ uovo ed esce fuori un lago!

La carbonara è come la vita, tutta una questione di equilibrio e in questo caso lo si raggiunge fra i 60 e i 65 gradi quando l’ uovo inizia a coagulare; il giallo intenso che rimane cremoso e non solidifica, voluttuosamente zabaionesco.

Il taglio del guanciale risulta fondamentale affinché si ottenga una cottura perfetta e far sì che il condimento si sposi in maniera celestiale alla pasta.

Il purismo vuole solo l’ uso del rosso di uovo e del pecorino romano Dop.

Fatto sta che è una di quelle ricette a garanzia di offese!

Nessuna suscita contrasti fra cuochi, estimatori e studiosi come lei e la ragione è da rintracciare, probabilmente, alla profonda incertezza sulla sua nascita e sul suo nome.

L’ etimologia ha una storia lunga e particolare.

Secondo alcuni esperti deriverebbe dai carbonari laziali che in passato lavoravano alla trasformazione della legna in carbone, sugli Appennini; altri la legherebbero a Rovigo e una nobildonna che era solita ospitare riunioni della carboneria, allietando le discussioni con un sostanzioso piatto di pasta.

La vera storia della carbonara (forse) non la conosce nessuno nonostante la giovane età ma la maggior parte concorda sul fatto che abbia visto la genesi durante la Seconda Guerra Mondiale, liberazione dell’Italia e in segno di riconoscimento e gratitudine alcuni italiani abbiano offerto loro un piatto con gli ingredienti con cui erano soliti fare colazione: uova e pancetta.

Per incontrarla sulle tavole, con i suoi genitori biologici, ovvero la totalità dei suoi ingredienti bisogna attendere il 1949 con i primi spaghetti al guanciale.

Andando per esclusione, certa la prima citazione che risale al 1950, dove un articolo della Stampa raccontava la ” festa de noantri” di Trastevere, omaggiata dalla presenza di papa Pacelli; certa la sua prima apparizione cinematografica in ” Cameriera di bella presenza offresi” dove Aldo Fabrizi, durante un colloquio di lavoro con Maria ( Elsa Merlini) le chiedeva: ” Sai fare la carbonara?”

Un recente rapporto dell’ Accademia Italiana della Cucina afferma che la ” Signora” risulterebbe essere la ricetta più reinterpretata all’ estero: in Inghilterra popolare quella con le zucchine, il pesce spopola in Spagna mentre Francia, Norvegia e Germania per tagliare la testa al toro ricorrono a preparati liofilizzati pronti in cinque minuti!

Che sia yankee o portabandiera della tradizione rimane un ‘ icona pop e un vero e proprio antidepressivo …” fàmola bene”!

Francesca Valleri