È certamente il ghiaccio l’argomento più bollente della mixology contemporanea, in tutto il mondo, Italia compresa. Cubico, cilindrico, sferico, rigorosamente puro e trasparente, scolpito a mano magari nella forma di un perfetto diamante.

ghiaccio

Eppure c’è stato un periodo in cui si guardava con sospetto ai troppi cubetti nel bicchiere, pensando che il bartender volesse risparmiare sugli alcolici.

Oggi, invece, la maggior parte concorda nel considerare il ghiaccio il vero e proprio ingrediente, tanto quanto gli spirits; questo non solo perché è in grado di mantenere la temperatura del drink ma apporta acqua attraverso la shekerata. C’è tutta una ritualità dietro il ghiaccio. Non solo, serve una buona macchina che lo produca pieno, compatto e senza fori (altrimenti si scioglierà velocemente), con i cubetti di una giusta misura, fra i 25 e i 32 millimetri.

cubetti di ghiaccio

Appena tolto dal congelatore il ghiaccio deve passare da una temperatura di -18 gradi a quella di 0, prima di iniziare a sciogliersi. In questa fase raffredda, sì, ma non come quando inizia a diluire; al contrario, in fase di scongelamento il ghiaccio a 0 gradi porta il drink a -5 .

La diluizione è un aspetto fondamentale nella preparazione della bevuta. Il ghiaccio passa dallo stato solido a quello liquido mescolandosi con la base alcolica, oltre a raffreddarlo ne attenua anche la morsa; questo non significa che abbassa la quantità di alcool, ma solo che ne varia la sua percentuale sulla quantità totale. La percezione può essere diversa e il gusto più gradevole, ma la quantità alcolica rimane invariata.

ghiaccio nel drink

Un errore di interpretazione spesso lo commettono proprio i baristi che mettono molto ghiaccio all’interno del bicchiere, credendo in questo modo di ritardare la diluizione (effetto iceberg). In realtà la velocità di raffreddamento dipende dalla superficie dei cubetti: tanti cristalli di ghiaccio con altrettante facce raffreddano più velocemente di un’unica sfera, ma se vogliamo mantenere in temperatura la bevuta le sfere sono le migliori.

In definitiva, per fare un drink perfetto occorre un ghiaccio perfetto! In un lounge club di Londra, all’altezza del bancone c’è una scritta che dice: “ il ghiaccio è per il bartender quello che le fiamme sono per lo chef ”.